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近日，国务院食品安全办、工业和信息化部、农业部、国家卫生计生委和食品药品监管总局联合务院食品安全办、工业和信息化部、农业部、国家卫生计生委、食品药品监管总局联合制定了《畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动方案》。决定自2016年8月—2017年12月，在全国范围内集中开展畜禽水产品抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动。

方案要求整治规范兽用抗生素生产经营行为，提高兽药质量安全管理水平；整治规范兽药使用行为，提高安全用药水平；整治利用互联网发布兽药信息及销售兽药的违法行为，提高兽药市场规范水平。

此外，食品安全监督抽检发现了个别猪肉制品中检测出莱克多巴胺。莱克多巴胺是一种人工合成的β-肾上腺受体激动剂（俗称β-兴奋剂）类化合物，属于第二代瘦肉精。因其具有调节蛋白质合成的作用，国外也称为蛋白质再分配剂（Repartitioner），在临床上主要用于治疗支气管哮喘、充血性心力衰竭症和肌肉萎缩症等。

过量摄入莱克多巴胺，人体会出现不同程度的中毒反应，其症状与动物中毒症状相似，表现为肌肉震颤、四肢麻痹、心动过速、心律失常、腹痛、肌肉疼痛、恶心眩晕等症状，重者可引发高血压、心脏病甚至死亡。

2002年，农业部、原卫生部、原国家药品监督管理局联合发布《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》（农业部公告第176号）禁止莱克多巴胺在动物养殖中的使用。2011年12月5日，工信部、农业部、商务部、原卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局六部委发布联合公告（2011年第41号），要求即日起在我国境内禁止生产和销售莱克多巴胺。           

兽药残留是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。由于畜牧业发展的需要，兽药和饲料添加剂在治疗和预防动物疾病、促进动物生长、提高饲料转化率、控制生殖周期及繁殖功能以及改善饲料的适口性和动物性食品对人的口味等方面起着重要的作用。我国绝大多数的动物在其一生中或多或少的均使用过药物或饲料添加剂，而残留在动物性食品中的兽药及饲料添加剂，将随着食物链进入人体，对人类的健康构成潜在的威胁。

兽药的种类很多，常见的主要有以下三种：

 一、抗生素类药物：指对病原微生物具有抑制或杀灭作用，主要用于全身感染的抗生素、磺胺类药及其他合成抗菌药。如氯霉素、青霉素、链霉素、红霉素、黏菌素、磺胺嘧啶、呋喃西林、诺弗沙星等。

二、抗寄生虫类药物：指能杀灭或驱除动物体内外寄生虫的药物。如苯并咪唑类、阿维菌素类、有机磷化合物、环丙氨嗪等。    

三、激素类药物：主要用于提高动物繁殖和生产性能。如乙烯雌酚、甲地孕酮、雌二醇、睪丸激素等。

造成兽药残留超标的因素很多，主要有以下三个原因：

一、非法使用违禁药品  

氯霉素、己烯雌酚和克伦特罗等一直作为药物添加剂使用，并具有良好的抗病和促生长作用。但后来发现它们具有严重的残留毒性，各个国家都逐渐禁止在畜牧生产中使用这些药物。但某些不法商人为获得较高的利益，仍然在养殖生产中使用被明令禁止添加的药物。

二、不遵守休药期

 休药期指从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间。美国FDA一直在对导致食品残留超标的各种因素进行调查，未能正确遵守休药期一直是最主要的原因，在目前高密度集约化饲料条件下，传染性疾病特别是一些仍无法用疫苗预防的疾病（如某些细菌病、球虫病等）对畜禽健康的威胁仍然是巨大的。因为以现有的技术手段我们很难把这些病原从环境和畜群中完全清除，需要维持一定的药量以控制它们的繁衍，防止其爆发，所以养殖者往往不愿在离上市还有一段时间就开始停止用药，使畜群置于危险之中，从而导致休药期难以被执行，出现兽药残留超标现象。

三、其他原因

除使用违禁药物和不遵守休药期外，还有其他导致食品中兽药残留超标的因素，如饲料加工的交叉污染、动物个体代谢差异等。

食品中兽药残留的危害性有如下几方面：

一、激素残留的危害

兽药的激素多为促性腺素、肾上腺素、性激素和同化激素等，这些激素在畜牧业生产中多是作为注射剂、饲料添加剂或埋植于动物皮下，以达到促进动物生长发育、增重 、育肥以及促使动物发情的目的。此类物质一旦进入人体，特别是对儿童可扰乱其正常的生长发育规律；甚至出现中毒症状，例如盐酸克伦特罗就属于β—兴奋剂，它可使人心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等中毒反应。

食品中的激素残留对青少年发育有严重的影响。长期摄入雄激素会干扰人体正常的激素平衡，男性出现睾丸萎缩、胸部扩大、早秃、肝、肾功能障碍或肝肿瘤；女性出现雄性化，月经失调、肌肉增生、毛发增多等。长期摄入雌激素不仅会导致女性化、性早熟、抑制骨骼和精子发育，而且雌激素类物质具有明显的致癌效应，可导致女性及其女性后代的生殖器畸形和癌变。

很多畜禽和鱼饲料中含有四环素类药物，四环素类药物能够与骨骼中的钙等结合，抑制骨骼和牙齿的发育。

 氨基糖苷类药物，如链霉素、庆大霉素和卡那霉素主要损害前庭和耳蜗神经，导致听力减退。链霉素具有潜在的致畸作用。

 氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，并且其发生与使用剂量和频率无关。人体对氯霉素较动物敏感。婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善，对氯霉素最敏感，可出现致命的“灰婴综合征”。氯霉素在组织中的残留浓度能达到1mg/kg以上，对食用者威胁很大。氯霉素是第一个被禁止用于食品动物的抗生素。

 一些碱性和脂溶性药物的分布容积较高，在体内易发生蓄积和慢性中毒，如大环内酯类药物红霉素、泰乐菌素等易引起肝损害和听觉障碍。

磺胺类药物在临床的使用已有70年的历史，虽然20世纪40年代以后，各类抗生素的不断发现和发展，在临床上逐渐取代了磺胺类。但磺胺类具有抗菌谱广，又可抑制球虫，价格低廉等优点，目前仍是最常用的兽药之一，但组织残留和饲料污染问题比较严重。磺胺二甲基嘧啶等一些磺胺类药在连续给药中可诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。

 喹噁啉类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物急性毒性较高，安全范围小，临诊中毒病例较多。多数药物在动物试验中显示三致效应（即致癌、致畸、致突变），如喹乙醇、卡巴氧、硝基呋喃、洛硝哒唑，一般要求在食品中不得检出。

二、毒理作用

虽然动物组织中药物残留水平通常很低，一般一个人每天从动物产品中摄入的药物远低于人的治疗剂量，发生急性中毒的可能性极小，但长期摄入可产生慢性或蓄积毒性。也有一些药物能形成高残留如克伦特罗（在组织中>100ng/g）易引起急性中毒。

三、细菌耐药性增加

近年来,由于抗菌药物的广泛使用,细菌耐药性不断加强,而且很多细菌已由单药耐药发展到多重耐药。饲料中添加抗菌药物,实际上等于持续低剂量用药。动物机体长期与药物接触,造成耐药菌不断增多,耐药性也不断增强。抗菌药物残留于动物性食品中,同样使人也长期与药物接触,导致人体内耐药菌的增加。当人体发生疾病时,就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难, 耐药菌株往往会延误正常的治疗过程。

四、对胃肠道菌群的影响

在正常情况下,人体的胃肠道存在大量菌群,且互相拮抗、制约以平衡。如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品,部分敏感菌群受到抑制或杀死,耐药菌或条件性致病菌大量繁殖,微生物平衡遭到破坏,引起疾病的发生,损害人类健康。

五、变态反应

能引起变态反应的药物不多，其中包括青霉素类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷类和氟喹诺酮类。青霉素药物使用广泛，其代谢和降解产物具有很强的致敏作用，威胁最大。轻度的变态反应仅引起皮炎或皮肤搔痒，严重的变态反应能导致休克，危及生命。极小的剂量即可诱发变态反应。

六、对环境的影响

动物用药后，药物以原形或代谢物的形式随排泄物排出体外，残留于环境中，而绝大多数排入环境的兽药仍具有活性，将对土壤微生物、水生动物及昆虫等造成不良影响。低剂量的抗菌药长期排入环境中，会造成环境敏感菌耐药性的增加，而且其耐药基因还可以通过水环境扩展和演化。链霉素、土霉素、泰乐菌素、螺旋霉素、杆菌肽锌、己烯雌酚、氯羟吡啶等在环境中降解非常慢，有的甚至需要半年以上才能降解。阿维菌素、伊维菌素等在粪便中可以保持八周的活性，对草原上的多种昆虫及堆肥周围的昆虫都有强大的抑制或杀灭作用